El pasillo de humo del Mercado 20 de Noviembre puede resultar intimidante con su laberinto de brasas calientes, carniceros gritando precios y nubes de carbón flotando en el aire. Sin embargo, dar un paso atrás por miedo a la higiene es perderse el verdadero corazón gastronómico de Oaxaca. Comer en la calle requiere observación, instinto y seguir un par de reglas sencillas que diferencian al turista del viajero experimentado.
Busca la rotación constante de gente
La regla de oro de la comida callejera es simple: si hay fila de locales esperando, el producto es fresco y seguro. Evita los puestos vacíos con menús traducidos al inglés que intentan atraerte de manera desesperada desde el pasillo. Elige aquellos lugares donde las familias locales consumen con prisa, señal de que los ingredientes se reponen varias veces al día.
El protocolo de la carne asada
En el pasillo de humo tú tienes el control de lo que se cocina al momento frente a tus ojos. Selecciona los cortes finos de tasajo o cecina directamente del mostrador y observa cómo los colocan sobre las brasas ardientes de encino. Acompaña tu plato con tlayudas calientes, aguacate fresco y chiles de agua asados que preparan al instante las familias que administran cada sección.